Horecavrouw Kim Jansen
‘duikt' in de sushi

Drieëndertig is ze nu, de Haarlemse Kim Jansen , en ze viert nu al dat ze twintig jaar in de horeca werkzaam is. Dertien jaar oud stapte ze haar eerste horecabaantje binnen in strandpaviljoen Riche in Zandvoort en ontplooide zich als een natuurtalent. Ze deed er pijlsnel ervaring op, begon achter de bar, deed daarna de bediening en werkte er in de keuken. “Ik heb alles zo'n beetje gedaan”, lacht Kim, die de laatste jaren een paar dagen per week werkt in het Haarlemse eetcafé De Roemer. Nu, na twintig jaar horeca: “Ik kies voor de vrijheid en de gezelligheid en vind het heerlijk veel mensen te ontmoeten”.

Daarnaast is ze nu ook met veel enthousiasme in de wereld van de sushi gedoken. Geeft workshops en doet catering. “Ik heb ooit zelf een workshop gedaan en trakteerde vrienden die kwamen eten op sushi. Die waren zo enthousiast over deze Japanse lekkernij dat ze het ook wilde leren, dus voordat ik het wist stond ik zelf workshops te geven. Ik beperk het tot groepjes van zes, die in tweeënhalf uur vier verschillende soorten sushi leren maken”.

De cateringpoot van haar bedrijfje in wording is ze net opgestart. Ze had de

vuurproef vorige week bij een grote partij, waar ze duizend sushi's leverde.Die waren binnen een uur weg. Het leverde haar het bewijs dat ze op de goede weg is. “Ik ga er het komende jaar er dus nu echt serieus tegen aan”, aldus de enthousiaste Kim, met een brede glimlach.

Info 023-8444851 of k.jansen29@chello.nl

El Bulli: nog even geduld

Al 5 jaar probeert Haarlemmer en oud-reclameman Peter Schoenmaker een tafel te reserveren bij het vermaarde restaurant El Bulli in Rosas in Noord-Spanje. Tot nog toe tevergeefs. Schoenmaker dreef ooit een zeer exclusief hotel aan het Spaarne in Haarlem, kort en krachtig Spaarne 8 geheten. Nadat ie dat van de hand had gedaan, verhuisde hij naar Frankrijk waar hij, 110 kilometer ten zuidwesten van Toulouse en 30 kilometer ten noordoosten van Tarbes, in een boerderij uit 1889 domicilie houdt. Maar ook daar is hij weer ‘de hotellerie' ingegaan en bouwde er naast zijn eigen onderkomen twee schitterende suites, ‘Just 2 suites', www.just2suites.com waar hij met partner Janneke Muileboom maximaal twintig weken per jaar ontvangt.
Wat dichterbij Spanje toch maar weer eens aangeklopt bij El Bulli. Het antwoord was duidelijk:
“ We regret not to have found a solution for 6 people but we can offer you a reservation option onThursday August 23 rd of 2007, table for 2 people at 8.00 p.m. under the name: PETER SCHOENMAKER. Ferran Adrià will prepare a personalized tasting menu. You will try many different elaborations and it means many different products. It is very important for his confection to know in advance if some problem exists, like allergies or any other product that we could not include for anyone of you.“

Dus niet verder zeuren Schoenmaker, over een maand of acht ben je van harte welkom. Nog even geduld dus.

Het Bord van Bagijn

Culisite krijgt wel eens het verwijt dat we alleen aandacht geven aan de allerbekendste topzaken van ons land en omgeving. Vandaar dat we onlangs besloten maar eens te gaan lunchen bij een wat minder in de landelijke publiciteit figurerend restaurant De Peppelen in Schaijk in Noord-Brabant.

Met een rustig vaartje reden we via Nijmegen richting Oss en vandaar door naar Schaijk. Wij hadden de Guide Michelin al geraadpleegd: ,,In dit oude notarishuis komt het verleden weer tot leven. Eetzalen in een eigentijds-traditionele stijlen weelderige serre met waterpartij. Bistroformule ernaast.'' Hartelijke ontvangst door Kees van den Brenk en echtgenote Dinie. Aan tafel treffen wij, niet geheel toevallig, Daam Scharloo en Ton de Zeeuw. Daam was tot voor kort de beste gastheer van Nederland met zijn sfeerrijke ‘t Baarsje in Waddinxveen, maar is als pensionado neergestreken in Schaijk. Ton de Zeeuw is vast wel bekend bij onze trouwe lezertjes. Kortom, gezelliger kan het eigenlijk niet. Voor de lunch laten we chef Kees zijn gang maar gaan. Het verleden mag dan wat herleven in de sfeer van het voormalige notarishuis, in de keuken van Kees van den Brenk is dat bepaald niet het geval: modern/klassiek.

Drie genomineerden voor Leerbedrijf 2007

Landgoed de Wilmersberg in De Lutte, Landgoed Groot Warnsborn in Arnhem en cateraar Verhage Fastfood zijn genomineerd voor de verkiezing ‘beste leerbedrijf van het jaar 2007' . Landgoed de Wilmersberg valt deze eer zelfs twee jaren achtereen te beurt en dat is nog niet eerder voorgekomen.

Wilmersberg-directeur Jan Hein Bartels: ,,De verkiezing wordt een spannende dag voor ons. Wij zijn enorm trots dat we voor de tweede keer in de finale staan en in ieder geval bij de beste drie van Nederland behoren. Hiermee wordt erkend, dat wij met behulp van onze leermeesters en de kwaliteitscommissie een erg hoog niveau op gebied van opleiding en training bereiken. We begeleiden per jaar 3 leerlingen en een zestal stagiaires. Alles gebeurt met een goed onderbouwd leerplan en vooral persoonlijke aandacht. Een team van maar liefst 15 leermeesters staat in ons bedrijf garant voor de hoge opleidingskwaliteit.''

Slechts drie van de 8000 Nederlandse horecabedrijven zijn geselecteerd. Het doel van de verkiezing is het benadrukken van de waarde die leerbedrijven hebben voor de Horeca en voor het werkend leren. De bekendmaking van de winnaar vindt op 11 januari 2007 plaats tijdens de Nationale Horecamanifestatie op de beurs “Horecava” te Amsterdam.

,,Landgoed de Wilmersberg ligt buitengewoon fraai op de uitlopers van de Twentse heuvelrug. Dit voormalige domicilie van een Twentse textielfamilie is heden ten dage een karakteristiek hotel-restaurant, conferentie- en beautycentrum. Een gastvrije, rustgevende oase in het groen voor zowel zakelijke als particuliere gasten. Sinds 2000 is Landgoed de Wilmersberg een Bilderberg Alliantiepartner,'' zo meldt het trotse Landgoed De Wilmersberg.

Verhage Fastfood is een keten van moderne familierestaurants in de randstad met Rotterdam als centrum. ,,Met kwalitatief goede producten, die op snelle en vriendelijke wijze worden bereid en geserveerd, heeft deze keten haar eigen imago en daardoor een unieke plaats binnen de horeca weten te creëren. Zowel de voordeelmenu´s, snacks, hamburgers en frites als het verse ijs en milkshakes worden veelal volgens eigen recept, met de beste grondstoffen bereid,'' zo schrijft Verhage op de website van het bedrijf. Landgoed Groot Warnsborn in Arnhem is een klassieker in de Nederlandse horeca. ,, Een charmant landhuis met park, omringd door bos. Modern menu,''aldus de Guide Michelin.

Culisite-Geplukt

* Thomas Lepeltak , ooit het gezicht van het Stan Huygens Journaal laat in zijn vaste rubriek in Horeca Bulletin van Rien de Deugd , zien dat zijn pen nog even scherp is als weleer. In het maandblad haalt hij uit naar Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel , waar hij naar zijn zeggen de grootste culinaire teleurstelling van dit jaar kreeg. “Ron kan koken, hij heeft niet voor niets twee Michelinsterren. Maar de portionering. Een ramp!”, aldus Lepeltak, die met schoolvriend Albert aanschoven voor fazant met zuurkool.
“Op een klein bordje verscheen vervolgens een reepje vlees. Het leek op een stukje kip en smaakte er ook naar. Ik dacht dat ze de zuurkool en de puré vergeten waren. Nee hoor, zei de bediening, dat ligt eronder. En inderdaad twee eetlepels zuurkool en puré lagen verscholen onder het stukje vlees, dat nu nog dunner bleek. (…) Welk een afknapper! Welk een verschrikkelijke nieuwlichterij!, aldus een teleurgestelde Lepeltak, die schreef heftig te hebben geprotesteerd toen Blaauw aan tafel informeerde of alles naar de zin was. “In dit restaurant is schraalhans keukenmeester, riep Lepeltak daarbij uit, waarop Blaauw droog reageerde met: “Vindt u dat?”, en langs de tafels verder wandelde.

Door Culisite geselecteerde websites:

• Nederlandse Vereniging voor Kookstudio's
• www.hubrechtduijker.com , wijnschrijver
• http://www.bouillonmagazine.nl
• www.kennemerlandbusiness.biz
• www.wijnplezier.nl , wijnschrijver Gert Crum
• www.vinoblesse.nl
• www.valderrama.nl
• www.zzzfood.com, Arnold van West, culinair fotograaf
• www.wijnvriend.nl
• www.thewinesite.nl
  

Quote/Unquote

Wensdicht van Joop Braakhekke, restaurateur en tv-persoonlijkheid

juichend het leven vieren
zingen van blijdschap om zoveel
van het lachen gieren
om het heersen en verdeel

op tafel fazanten en kreeft
champagne in de glazen
naast een mens dat naar het goede streeft
en die een hard gelach doet verbazen

wat heeft Chef-engel vandaag bereid
er staat vrede op het menu
een gerecht voor elke tijd
dat het u mag smaken,
dat wens ik u.